Risotto alla milanese tradizione lombarda
Come si fa il risotto alla Milanese?
Il risotto allo zafferano chiamato pure risotto alla milanese è reso piu saporito con lo zafferano, ma richiede pure altri elementi come il burro e il midollo di bue sbriciolato, il brodo ai pistilli di zafferano gli attribuirà un profumo parecchio appetitoso.
Ecco i punti da seguire per il risotto alla milanese.
indice
Cosa fare
Tagliare la cipolla finissima e metterla in un tegame con il bordo alto, con 3/4 del burro.
Farla cucinare con fiamma bassissima, cosi che non prenda colore.
Mettere il riso, aumentando un po la fiamma, e farlo prendere di sapore , amalgamando con il mescolo continuamente.
Diluire con parte del brodo, in modo da ricoprire completamente il riso, salare.
Amalgamare con il mescolo ogni tanto, rabboccando la pentola con il brodo, quando è necessario, e salare.
Nello stesso tempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. A fine cottura, amalgamare con il burro rimasto e il Parmigiano, amalgamare con il mescolo, coprire e lasciare riposare per un pò prima di portare a tavola.
Varianti
Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni, il midollo va messo alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro, poi si mette il riso e lo si fa bruciacchiare, per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso, circa). Il brodo si mette, bollente, lentamente a mestoli, mantenendo il riso non del tutto coperto. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo, ma a me piace mescolato alla fine.
Commenti
• Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo , questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.
• La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Difatti, il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi.
Per 6 persone
Riso ( Carnaroli o Vialone nano ) gr. 500
Burro gr. 500
Parmiggiano Regiano gr. 50
1 cipolla
1 bustina di zafferano o un pizzico di pistilli
1 litro e mezzo di brodo di carne
Sale q.b.
Un vino da abbinare al Risotto alla Milanese è un buon Gewürztraminer Alto Adige DOC, San Michele Appiano su amazon o alla tua enoteca locale.
Vino da abbinare
How is Milanese risotto made?
The saffron risotto also called Milanese risotto is seasoned with saffron, but also requires other ingredients such as butter and crumbled ox marrow, broth with saffron pistils will give it a particularly inviting aroma.
Here are the steps for the Milanese risotto.
What to do
Cut the onion very fine and put it in a pan with a high edge, with 3/4 of the butter.
Cook it over very low heat, so that it does not take color.
Add the rice, raising the heat slightly, and let it flavor, stirring constantly.
Add part of the broth, so as to completely cover the rice, add salt.
Stir occasionally, topping up the pot with broth, when needed, and add salt.
Meanwhile, dissolve the saffron (or pistils) in half a glass of broth and add it when the rice is almost cooked. Once cooked, stir in the remaining butter and Parmesan cheese, mix, cover and leave to rest for a few moments before serving.
Variants
It being understood that the broth should be made of various meats, the marrow must be added at the end of the onion browning and lightly fried in butter, then the rice is added and blanched, and then blended with dry white wine (150 g per 180 of rice, approximately). The broth is added, boiling, slowly in ladles, trying to keep the rice just covered. The “sacred texts” say that the cheese should be placed separately on the plate without mixing it, but I like it mixed at the end.
Comments
• If saffron pistils dissolved in the broth are used, this must be passed through a colander before being poured into the rice.
• The traditional recipe calls for beef marrow. In fact, the Milanese risotto is served with ossibuchi.
Modificato il :15/08/2021 alle: 13:23:04